Evaluación del efecto de la temperatura de cocción y horneado en el contenido de hierro, zinc y Β-carotenos del relleno de puré de camote (iPOMOEA BATATAS) biofortificado, utilizado en una barra alimenticia.

Rivera Flores, . Gabriela Alejandra (2018) Evaluación del efecto de la temperatura de cocción y horneado en el contenido de hierro, zinc y Β-carotenos del relleno de puré de camote (iPOMOEA BATATAS) biofortificado, utilizado en una barra alimenticia. Other thesis, USAC.

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Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de cocción y horneado en el contenido de hierro, zinc y β-carotenos del relleno de puré de camote (Ipomoea batatas) biofortificado, utilizado en una barra alimenticia, con la finalidad de ver qué tanto afectan los procesos térmicos en el producto final. Para ello se seleccionó la materia prima a utilizar, la cual fue donada por el Instituto de Ciencias y Tecnología Agrícola –ICTA-, quienes proporcionaron la variedad de camote biofortificado con β-carotenos, hierro y zinc (ICTA Dorado), liberado en el año 2016. A dicha variedad se le realizó inicialmente un análisis bromatológico para verificar el aporte de la técnica de fitomejoramiento a la que esta es sometida para mejorar sus características nutritivas, entre otras. Los resultados revelaron que el único nutriente que se beneficia de esta técnica es el hierro, caso contrario con los β-carotenos y el zinc, los cuales al comparar los resultados (en crudo) con las tablas nutricionales del camote anaranjado común (crudo sin biofortificar) según datos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá –INCAP- publicados en el año 2016, la variedad de camote biofortificado crudo no cumple ni con el contenido nutricional aproximado del camote común crudo. Sin embargo y a pesar de no obtener los resultados deseados se continuó con el enfoque principal de la investigación, que era establecer la repercusión que tienen los procesos térmicos a los que son sometidos un sinfín de alimentos (cocción y horneado) tienen con respecto a estos tres nutrientes (β-carotenos, hierro y zinc).

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