Evaluación de características organolépticas y análisis proximal de una bebida tipo jugo, formulada a base de fruto de jaca (artocarpusheterophyllus) y hojas de chaya (cnidoscolusaconitifolius).

Larios Gómez, María de los Ángeles (2019) Evaluación de características organolépticas y análisis proximal de una bebida tipo jugo, formulada a base de fruto de jaca (artocarpusheterophyllus) y hojas de chaya (cnidoscolusaconitifolius). Other thesis, USAC.

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Abstract

RESUMEN El enfoque principal de esta investigación fue la evaluación organoléptica y el análisis proximal en una bebida tipo jugo elaborada a base de fruto de jaca (Artocarpus heterophyllus) y hojas de chaya (Cnidoscolus aconitifolius). Se desarrollaron tres formulaciones de la bebida tipo jugo, las cuales fueron procesadas para luego someter los productos terminados a un panel piloto realizado con personas adultas del municipio de Mazatenango, con el fin de determinar cuál es la formulación más aceptada por dicha población. Al evaluar las características sensoriales se determinó que la formulación con el código 189, la cual poseía el 40% de jaca y 20% de chaya; fue favorecida en cuanto a color, sabor, olor, fue la más agradable al paladar y a la vista de los evaluadores. Esto se determinó mediante un análisis estadístico denominado ANOVA, para lo cual se utilizaron los datos tabulados del panel piloto realizado en la Planta Piloto del Centro Universitario de Sur Occidente perteneciente a la Universidad San Carlos de Guatemala. La formulación aceptada se envió al laboratorio del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, para ser evaluada por medio de análisis químico proximal, este análisis evalúa contenido de proteína, cenizas, humedad, carbohidratos, grasa y fibra. Al realizar dicho análisis se determinó que el contenido de proteínas que contenía dicha formulación (código 189) era de 0.44 gramos, grasa total contenía 0.10 gramos, cenizas 0.18 gramos, carbohidratos totales 11.19 gramos, cada uno respecto a 100 mililitros de muestra.

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