Determinación de la concentración óptima de carboximetilcelulosa –CMC-, como estabilizante, en un néctar elaborado a partir de jocote corona (Spondias purpurea L.).

Fuentes Revolorio, Anita Sugely Magdalena (2020) Determinación de la concentración óptima de carboximetilcelulosa –CMC-, como estabilizante, en un néctar elaborado a partir de jocote corona (Spondias purpurea L.). Other thesis, USAC.

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Abstract

La utilización de estabilizadores en los néctares se ha vuelto muy recurrente, pero ninguna norma establece el rango de concentración a utilizar en los mismo, siendo la carboximetilcelulosa –CMC- un aditivo alimentario utilizado como estabilizador según el Reglamento Técnico Centroamericano, por lo que en esta investigación se tuvo por objeto determinar la concentración óptima de carboximetilcelulosa –CMC-, como estabilizante, en un néctar elaborado a partir de jocote corona (Spondias purpurea L.). Para cumplir dicho objetivo, se le realizó al jocote en fresco una caracterización físico�química en cuanto a sólidos solubles grados Brix, ácidez titulable, pH e índice de madurez, estos con el fin de obtener una mejor fórmulación base del néctar con dilución 1:3 (pulpa:agua), a la cuál también se le realizó una caracterización físico-química en cuanto a sólidos solubles grados Brix, ácidez titulable, pH y sólidos no solubles, posteriormente a dicha formulación se tuvo a bien agregar las siete diferentes concentraciones 0.04, 0.05, 0.06, 0.07, 0.08, 0.09 y 0,10 % de –CMC-, y con ello poder determinar cuál seria la óptima como estabilizante para el néctar. Las formulaciones fueron evaluadas durante cuatro semanas a partir de la segunda semana de vida de anaquel del néctar de jocote corona, determinandose los análisis de turbidez, viscosidad y velocidad de sedimentación, seguidamente a los resultados de dichos análisis fue necesario utilizar los diseños estadísticos de análisis de varianza –ANDEVA- de bloques completamente al azar, para determinar diferencias significativas entre las formulaciones a lo largo del tiempo de la investigación y el coeficiente de variación para determinar dispersión en los resultados obtenidos y su grado de representatividad en cuanto a la media aritmética de los mismos.

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