Evaluación de tres agentes formadores de cuajo (ácido acético, jugo de limón (Citrus aurantifolia) y rennina enzimática) y su rendimiento en la elaboración de queso fresco a partir de leche de vaca (Bos taurus)

García Morales, Rafael Antonio (2021) Evaluación de tres agentes formadores de cuajo (ácido acético, jugo de limón (Citrus aurantifolia) y rennina enzimática) y su rendimiento en la elaboración de queso fresco a partir de leche de vaca (Bos taurus). Other thesis, USAC.

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Abstract

El procesamiento tradicional de queso a nivel industrial como artesanal, se caracteriza por el empleo de pastilla de cuajo enzimático (rennina), con el fin de propiciar la formación de la cuajada. Este proceso consiste en producir un estado gelatinoso, originado por la separación de las principales proteínas de la leche (caseínas), en donde el lactosuero es el subproducto remanente de esta separación. Pero además de la pastilla de cuajo enzimático (rennina) para formar la cuajada, sin embargo, también es posible el uso de ácidos orgánicos como agentes coagulantes, para su producción. En esta investigación se evaluó el uso de tres coagulantes, los cuáles se sometieron a un diseño estadístico de ANDEVA (bloques totalmente al azar) para establecer diferencia en los rendimientos a nivel práctico o de campo de cada cuajada, aplicando para ello cálculos matemáticos (fórmulas) y tiempos de coagulación en cada punto de evaluación, para comparar la eficiencia de cada agente coagulante (rennina, jugo de limón (Citrus aurantifolia) y ácido acético). También se llegó a establecer el costo de la cuajada, tomando en consideración insumos, materia primas y mano obra empleados, para determinar el precio de cada kg. de cada queso fresco (cuajada) obtenido, por ello se tomó en cuenta el agente de cuajo empleado individualmente.

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