ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ARROZ A NIVEL LABORATORIO, EVALUANDO EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TIPO DE GRANO

Rayo Gaitán, Carmen Lucía (2023) ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ARROZ A NIVEL LABORATORIO, EVALUANDO EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TIPO DE GRANO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Este estudio, es de tipo cuantitativo descriptivo, enfocado en la formulación de una bebida fermentada a base de arroz, en la cual se determinó las características fisicoquímicas y su aceptabilidad según las variables de formulación. Se realizó un diseño de tipo experimental, ya que se realizó una toma de datos a nivel de laboratorio. Se realizaron formulaciones, variando el tiempo y los ingredientes buscando los mejores resultados. La formulación de la bebida fermentada a base de arroz, se realizaron con variaciones en el tipo de grano de arroz y tiempos de fermentación, y se estableció cuatro formulaciones. Estas formulaciones, se basó en la revisión de literatura para la elaboración de sake, sin embargo, debido a las condiciones de elaboración, las proporciones de materia prima variaron ligeramente con el fin de obtener una bebida con las características sensoriales deseadas. Las formulaciones fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, en donde se pueden mencionar pH, % de alcohol, grados brix, entre otros. Para la prueba de aceptabilidad de la bebida, se realizó una prueba de aceptabilidad hedónica de cinco puntos, donde participaron panelistas no entrenados, para evaluar el nivel de agrado del producto. XVIII A los panelistas, se les presentó cuatro muestras de bebida fermentada a base de arroz, en donde se solicitó evaluar el agrado a la muestra en una escala que comprende desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho, en los atributos de color, olor, sabor y apariencia. Los formularios se codificaron por número para guardar la confidencialidad de los participantes. Al finalizar la prueba, los resultados se tabularon en el programa de Microsoft Excel y se evaluaron estadísticamente a través de ANOVA y Prueba de Duncan.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Bebida Fermentada ; Arroz ; Laboratorio ; Variación ; Tipo grano
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	13 Apr 2024 18:12
Last Modified:	13 Apr 2024 18:12
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20172

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