FORMULACIÓN DE UNA GALLETA FORTIFICADA SIN GLUTEN DE HARINA DE QUÍNOA (Chenopodium quinoa) Y HARINA DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum L.) SABOR A CHOCOLATE

Acevedo Proaño, Karen Sofía (2023) FORMULACIÓN DE UNA GALLETA FORTIFICADA SIN GLUTEN DE HARINA DE QUÍNOA (Chenopodium quinoa) Y HARINA DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum L.) SABOR A CHOCOLATE. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En el presente trabajo de investigación se estableció una formulación óptima para elaborar una galleta fortificada sin gluten utilizando harina de Quínoa (Chenopodium quinoa) y harina de ajonjolí (Sesamum indicum L.), sabor a chocolate. Se determinó la cantidad adecuada de las diferentes harinas para obtener una galleta sin gluten que sea fortificada. Se evaluaron las características sensoriales de las diferentes formulaciones, y se determinaron las características fisicoquímicas y la composición nutricional de la galleta con mayor grado de aceptabilidad general. Se elaboraron las harinas de las semillas de quínoa y ajonjolí mediante la molienda y tamizado de las mismas. Se seleccionaron dos formulaciones de un producto de galletería utilizando ingredientes sin gluten, cacao en una cantidad estándar, una premezcla de vitaminas y minerales, y diferentes composiciones porcentuales de las dos harinas. Se evaluó la aceptabilidad de los dos productos de galletería, empleando una prueba hedónica de cinco puntos en un panel sin entrenamiento conformado por 31 personas, de la cual se obtuvo la formulación más aceptable que fue la 8020. Posteriormente, se le realizaron los análisis físicos y químicos al producto de galletería con mayor aceptabilidad general. Se midió la humedad la cual fue mayor del 10 %, y se midió el espesor, el diámetro y el peso de la galleta, para evaluar la uniformidad de estas. Asimismo, mediante la caracterización bromatológica, realizada en un laboratorio externo, se consideró que la galleta es alta en grasa y en carbohidratos, y es una galleta fortificada en vitamina A, vitamina B-12, Tiamina, Riboflavina, Ácido fólico, en hierro y zinc. Cumpliendo con el RTCA 67.01.60:10 Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo. Humano para la Población a partir de 3 años.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Formulación ; Galleta Fortificada ; henopodium quinoa ; Sesamum indicum L.
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	13 Apr 2024 19:03
Last Modified:	13 Apr 2024 19:03
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20175

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