FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE PROTEÍNA DE CEBADA (Hordeum vulgare) A NIVEL LABORATORIO

Chajón Gálvez, Sofía Gabriela (2023) FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE PROTEÍNA DE CEBADA (Hordeum vulgare) A NIVEL LABORATORIO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En el presente trabajo de investigación se formuló y evaluó una bebida a base de proteína de cebada. Se estableció la formulación óptima para una bebida, con la cual se pudo aprovechar la proteína contenida en el grano de cebada. Se evaluaron diferentes formulaciones a través de sus características sensoriales, identificando de tal manera la formulación con mayor aceptabilidad, la cual se analizó fisicoquímica y bromatológicamente. Para la elaboración de la bebida se utilizó leche en polvo, proteína de cebada, carboximetilcelulosa y cacao en polvo, a partir de los cuales se plantearon diferentes formulaciones, tomando en cuenta la dosis diaria recomendada de proteína en Guatemala para la población en general, y con ello, se realizó el análisis visual y el análisis de costos pertinente, para establecer las formulaciones que serían evaluadas en el panel sensorial. Se consideraron tres formulaciones que fueron sometidas a una evaluación sensorial, de la cual se obtuvo la formulación más aceptable, es decir, la formulación óptima que se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente. Para dicha evaluación sensorial, se empleó una escala hedónica de nueve puntos con un panel sensorial conformado por 40 personas no entrenadas. Las formulaciones evaluadas en el panel sensorial contenían 2 %, 4 % y 6 % de proteína de cebada, donde los resultados obtenidos por parte de los panelistas se compararon estadísticamente y no se obtuvo una diferencia significativa. Por lo tanto, se consideró la selección con mayor preferencia por parte de los panelistas para inferir la bebida de mayor aceptabilidad, siendo esta la formulación que contiene 6 % de proteína, sobresaliendo en atributos como apariencia, sabor y consistencia. Posteriormente, la formulación de mayor aceptabilidad se sometió a los análisis de control de calidad realizados en un laboratorio externo. En el caso de la caracterización fisicoquímica que constó de granulometría y humedad, se obtuvieron resultados donde la humedad fue menor a 10 % y aproximadamente el 70 % de la formulación tiene una granulometría menor al mesh # 100.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Formulación ; Evaluación ; Bebida ; Hordeum vulgare
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	13 Apr 2024 19:15
Last Modified:	13 Apr 2024 19:15
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20176

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