FORMULACIÓN DE UN ALIMENTO UNTABLE ELABORADO A PARTIR DE SUERO LÁCTEO, A ESCALA DE LABORATORIO

Jacinto Rangel, Andrea Celeste (2021) FORMULACIÓN DE UN ALIMENTO UNTABLE ELABORADO A PARTIR DE SUERO LÁCTEO, A ESCALA DE LABORATORIO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En el presente estudio se desarrolló un alimento untable a partir de suero lácteo pasteurizado, proveniente del queso Oaxaca, para su formulación se hizo principalmente uso de suero, sacarosa y estabilizante con pectina. La realización de una prueba hedónica de cinco puntos, con un panel de treinta consumidores adultos (n = 30), permitió obtener datos relevantes, a través de análisis de varianza (ANOVA), tales como el hallazgo de diferencia significativa en el parámetro de olor y la no diferencia significativa en los parámetros de color, sabor y apariencia, a un nivel de significancia α = 0.05. Lo cual se comprobó a través de análisis de Tukey individual para cada uno de los parámetros, obteniendo los mismos resultados que en el ANOVA. Así mismo la formulación número 2 demostró ser la de preferencia por los panelistas, por lo que se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos dentro de la empresa donde se realizó el estudio, obteniendo un producto con un pH de 5.52 y grados Brix de 82.6. Del mismo modo se analizaron los parámetros microbiológicos en la empresa láctea, cumpliendo con el RTCA 67.04.50:08 y COGUANOR NGO 34:041, encontrándose dentro de los límites permitidos el recuento total de aerobios, coliformes totales y microorganismos patógenos. El análisis proximal se llevó a cabo en el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), evaluándose parámetros de energía, macronutrientes y micronutrientes, entre los que se destacó la presencia de Vitamina A, considerándose fuente de dicha vitamina el alimento untable. Finalmente se determinó que el costo del alimento untable es aceptable, por lo que podría competir en el mercado guatemalteco con productos similares.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Formulación ; Alimento ; Suero Lácteo ; Escala Laboratorio
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	13 Apr 2024 19:27
Last Modified:	13 Apr 2024 19:27
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20177

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