FORMULACIÓN A NIVEL LABORATORIO DE UN RELLENO SUCEDÁNEO PARA CHORIZO A BASE DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus)

Bojorquez Yupe, Jackelyn Andrea (2023) FORMULACIÓN A NIVEL LABORATORIO DE UN RELLENO SUCEDÁNEO PARA CHORIZO A BASE DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus). Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Text Jackelyn Andrea Bojorquez Yupe.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (2MB)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se elaboró un relleno sucedáneo para chorizo tomando como materia prima base, los hongos ostra y otros condimentos que brindaran las características sensoriales similares a las de un chorizo artesanal. La formulación realizada se analizó para conocer el contenido de proteína y fibra, así como valores de humedad, pH, densidad y cenizas totales; también se evaluó sensorialmente para conocer su aceptabilidad. Como primer paso se procedió a definir las materias primas a partir de las cuales se realizó la formulación. Se consideró el hongo ostra como principal y su contenido de agua fue el lineamiento que rigió dicha formulación, se tomó como referencia información bibliográfica para definir las demás materias primas. Al producto final obtenido, se le realizaron diferentes análisis para conocer sus parámetros de calidad y valor nutricional. Posteriormente, éste fue sometido a evaluación sensorial y por último se estimaron los costos asociados a la elaboración del producto a nivel laboratorio. La elaboración del relleno sucedáneo para chorizo a base de hongos ostra fue exitosa. Se determinó que los valores de pH y cenizas totales coinciden con los de un chorizo convencional, los valores de humedad y densidad fueron propios del producto elaborado. Estos aspectos no fueron relevantes en la evaluación sensorial y se confirmó que la fórmula propuesta fue aceptable. El producto final contiene altos valores de proteína y fibra. Se logró obtener un relleno con propiedades sensoriales similares a las de un relleno cárnico de chorizo artesanal. A pesar de tener un contenido de proteína inferior al de un chorizo convencional; su aporte continúa siendo alto y su contenido de fibra resulta ser un valor añadido y diferenciador de los productos similares en el mercado. Adicional, la formulación gustó en general, por lo que se demuestra su viabilidad

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Relleno Sucedáneo ; Chorizo Artesanal ; Pleurotus ostreatus ; PH
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	17 Apr 2024 19:50
Last Modified:	17 Apr 2024 19:50
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20183

Actions (login required)

View Item

Statistics Overview