EVALUACIÓN DE LA METODOLOGÍA Y EFECTIVIDAD DE LA APLICACIÓN DE EXTRACTO DE AJO COMO AGENTE ANTIBACTERIANO EN FRUTAS Y VERDURAS EN EL ÁREA DE ENSALADAS DE UNA COCINA INDUSTRIAL

Montenegro Pérez, Karina Mabel (2023) EVALUACIÓN DE LA METODOLOGÍA Y EFECTIVIDAD DE LA APLICACIÓN DE EXTRACTO DE AJO COMO AGENTE ANTIBACTERIANO EN FRUTAS Y VERDURAS EN EL ÁREA DE ENSALADAS DE UNA COCINA INDUSTRIAL. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En la presente investigación se analizó cuál proceso de aplicación de extracto de ajo al 0.03 % y 0.06 % resulto más efectivo en piña, papaya, lechuga y chile pimiento. Posteriormente se analizó la efectividad del extracto de ajo en cuanto a alcanzar los rangos establecidos para para mesófilos, coliformes totales y E. coli. Todas las variables estudiadas fueron sometidas a análisis sensorial para determinar alteraciones en las características organolépticas del producto final. Después de revisar la estandarización y cumplimiento del procedimiento establecido para el lavado y desinfección de frutas y vegetales se estableció aplicar el extracto de ajo en sus diferentes concentraciones, antes y después de cortar la cáscara a la piña y papaya y antes y después de secar la lechuga y el chile pimiento en la centrifuga, para determinar en qué proceso se obtenía mayor efectividad, comparándolo con un producto sin ninguna aplicación. Para establecer la efectividad del producto, se aplicó extracto de ajo en diferentes concentraciones a los cuatro productos, después de lavado, tomando muestras y comparándolas con los limites máximos permitidos para productos crudos, listos para consumo establecidos en la planta de producción. Cada muestra analizada se sometió a análisis sensorial, las variables con mayores alteraciones fueron sometidas a análisis estadístico y por medio de análisis porcentual se determinó la significancia de los cambios. El extracto de ajo, resulto más efectivo al aplicarlo después de quitar la cascara a las frutas, sin poder demostrarse el mismo efecto en los vegetales. En el caso del chile pimiento se obtuvieron mejores resultados aplicándolo después de secarlo en la centrifuga y para la lechuga no fue posible determinarlo. Se demostró que el extracto de ajo en las frutas es efectivo, en ambas concentraciones, tanto para mesófilos como para coliformes totales. Para E. coli no pudo demostrarse, debido a su ausencia en el producto inicial. En el caso de las verduras, con ambas concentraciones, 0.03 % y 0.06 %, se alcanzó un resultado satisfactorio para la bacteria E. coli. Sin embargo, para coliformes totales, el resultado obtenido en ambas verduras con ambas concentraciones no fue efectivo ya que se obtuvieron valores por encima del límite máximo permitido. Según el panel sensorial, las características más afectadas fueron olor, sabor y textura, de las cuales fue el sabor la más alterada y en la que se obtuvieron cambios estadísticamente significativos, lo cual nos permite establecer que el extracto de ajo influye en las características organolépticas de olor, sabor y textura de los productos analizados.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Aplicación ; Extracto Ajo ; Antibacteriano ; Cocina Industrial
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	17 Apr 2024 21:18
Last Modified:	17 Apr 2024 21:18
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20184

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