EFECTO EN LA VIDA DE ANAQUEL DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN UTILIZANDO PELÍCULAS PROTECTORAS ELABORADAS CON HARINA DE ARROZ

Obregón Espino, Josseline Beatriz (2023) EFECTO EN LA VIDA DE ANAQUEL DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN UTILIZANDO PELÍCULAS PROTECTORAS ELABORADAS CON HARINA DE ARROZ. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El presente trabajo de investigación buscó desarrollar una película protectora para prolongar la vida de anaquel de productos de panificación tipo magdalena. Se evaluaron las características sensoriales de las magdalenas con y sin película, concluyendo con un estudio de la vida de anaquel de esta. Para la elaboración de la película protectora se utilizó harina de arroz y un plastificante de grado alimenticio en este caso la glicerina, estos se optimizaron en varias proporciones de fórmula, en donde se buscó la mejor adherencia y estabilidad obteniendo una proporción de 40 % de harina de arroz y 60 % de glicerina. También se elaboró una formulación de magdalena que sirvió al estudio como forma de ensayo para la película propuesta. Se determinó la vida de anaquel que otorga a las magdalenas, la protección de la película elaborada, esto por medio de una prueba de envejecimiento, basado en la observación, la cual se le dio un tiempo de vida de anaquel de 8 días. También se confirmó estas observaciones con análisis microbiológicos de mohos, en donde la muestra sin película presentó presencia de coliformes totales y la muestra que contenía la película estuvo libre de los mismos, por otro lado también demostró que fue inocua y apta para su uso. Se evaluó la aceptabilidad del producto protegido con la película, en comparación con uno que no contenía la película, se realizó por medio de una prueba hedónica de siete puntos en un panel sin entrenamiento, como prueba inicial, está demostró que no existió diferencia significativa entre ambas muestras. La película mejoró sustancialmente la vida de anaquel de las magdalenas, sin afectar su aceptación sensorial, siendo entonces un aporte importante a la conservación de los alimentos, en especial de los productos de panificación.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Anaquel ; Películas Protectoras ; Harina Arroz ; Glicerina
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	17 Apr 2024 22:30
Last Modified:	17 Apr 2024 22:30
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20188

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