APROVECHAMIENTO DE LA CÁSCARA DE PIÑA PARA MEJORA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADAS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SUMPANGO, DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ, GUATEMALA

Barraza López, Nelson Dario (2022) APROVECHAMIENTO DE LA CÁSCARA DE PIÑA PARA MEJORA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADAS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SUMPANGO, DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ, GUATEMALA. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El presente trabajo de investigación es una innovación en la línea de investigación del desarrollo de líneas de producción que utiliza materias primas subutilizadas en la industria de alimentos. En la planta de alimentos para la producción de mermeladas se genera como merma la cáscara de piña, que no es utilizada y se desechada para su destrucción, la merma genera contaminación ambiental, propagación de plagas y un impacto económico negativo por no aprovechar el costo total del fruto, solo el 46 % es aprovechable del fruto y el otro 54 % es cáscara de piña como desecho. La importancia de la investigación es aprovechar la cascará de piña generada como merma para la mejora de la producción de mermeladas en una planta de alimentos ubicada en el municipio de Sumpango, departamento Sacatepéquez, Guatemala, elaborando una mermelada que cumple con las normas guatemaltecas de calidad e inocuidad, así como el impacto económico positivo que será benéfico para la organización y el medio ambiente. Los resultados obtenidos del estudio fue la elaboración de la mermelada con cáscara de piña en cumplimiento con las normas COGUANOR 34 064 y RTCA criterios microbiológicos categoría 4.2.4, así como la aceptación por un panel sensorial del Comité de Diseño y Desarrollo de la planta de alimentos respecto a los parámetros organolépticos de olor, color, sabor y consistencia. El beneficio del estudio fue un impacto económico positivo respecto al resultado beneficio costo siendo un proyecto rentable en un periodo de 5 años según la vida útil de un equipo a adquirir de lavado pelado de piña. La metodología usada el del tipo descriptivo comparativo experimental debido a que se realizó la mermelada con cáscara de piña comparando sus propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas respecto a una mermelada sin cáscara de piña. Se llevó a cabo recolectando muestras y datos representativas de tres ingresos de piña de los meses de enero, febrero y abril del presente año. Las fases de investigación fueron 5: la primera fase corresponde a la recolección de datos y muestras, la segunda fase es la preparación de muestras, la tercera fase es la elaboración de mermelada con cáscara de piña, la quinta fase son los análisis de resultados y la sexta fase fue la tabulación de datos e informe final. La factibilidad del estudio fue considerada por la presidencia y dirección general de la planta de alimentos que autorizó y se brindaron los recursos como la cáscara de piña, recurso humano, laboratorio de fisicoquímica y microbiología y en panel sensorial de los integrantes del comité de diseño y desarrollo. La elaboración de la mermelada con cáscara de piña es un beneficio económico para la planta de alimentos, por los aumentos de precios de fertilizantes y mano de obra relacionados con el contexto externo por la cual es necesario el aprovechamiento del precio compra de la piña rescatando el 54 % como merma o desecho e integrarlo en el producto final. La dificultad en el trabajo de investigación fue el resultado de la vida de anaquel.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Cascara ; Piña ; Producción ; Mermeladas; Impacto Económico
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	17 Apr 2024 22:43
Last Modified:	17 Apr 2024 22:43
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20189

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