FORMULACIÓN DE UN EMPANIZADOR A BASE DE HARINA DE MAÍZ, HARINA DE FRIJOL Y HARINA DE AMARANTO

Nájera Orellana, María Angelina (2023) FORMULACIÓN DE UN EMPANIZADOR A BASE DE HARINA DE MAÍZ, HARINA DE FRIJOL Y HARINA DE AMARANTO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En el presente trabajo de investigación se proponen formulaciones de un empanizador a base de harina de maíz, harina de frijol y harina de amaranto, de estas se realizó una caracterización fisicoquímica y determinación de aceptabilidad a través de una prueba hedónica, en base a esto se seleccionó la formulación más aceptable, de la cual se realizó un análisis proximal para detallar el aporte nutricional y la especificación del costo de producción y venta del producto final. Para el desarrollo de la investigación se inició por medio de la elaboración de 3 formulaciones en distintas proporciones del empanizador utilizando harina de maíz, harina de amaranto, harina de frijol y una misma proporción de especies deshidratadas. Este procedimiento se realizó a nivel de cocina convencional ya que para la mezcla no se requieren equipos especiales. Con las formulaciones ya establecidas se procedió a realizar un análisis fisicoquímico, ya que por el tipo de producto este se requiere un proceso de fritura. El empanizado se realizó de dos maneras, con capeado que incluye la adición de huevo previo al empanizado y sin capear en donde no se adiciona huevo, solo el empanizado. La prueba se llevó a cabo con pollo, ya que este no presenta un sabor fuerte que pudiera influir en el sabor del empanizador. Se realizó el procedimiento de fritura bajo la misma temperatura y tipo de aceite y se evaluaron parámetros como la humedad, adherencia, color, textura, tiempo de fritura y formación de costra del empanizado. Se implementó una prueba de análisis sensorial con el fin de evaluar la aceptabilidad y mediante un análisis de los datos obtenidos se determinó la formulación más aceptable en cuanto a color, olor, sabor y textura. Esta formulación se envió a un laboratorio especializado para realizar un análisis proximal, el cual determina el aporte nutricional en energía, proteína, grasas, carbohidratos totales y fibra, además de su aporte de cenizas y humedad. Por último, se estableció un tamaño porción estándar en base a productos similares en el mercado y llevó a cabo una evaluación de costos de producción y venta.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Empanizador ; Harina Maíz ; Harina Frijol ; Harina Amaranto
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	17 Apr 2024 22:55
Last Modified:	17 Apr 2024 22:55
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20190

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