DESARROLLO A ESCALA DE LABORATORIO DE UN SNACK HORNEADO BAJO EN SODIO Y ALTO EN FIBRA A BASE DE HARINA DE MAÍZ (Zea mays L.) Y GARBANZO (Cicer aritinum L.)

Guerra Rubio, Johanna Mariel (2023) DESARROLLO A ESCALA DE LABORATORIO DE UN SNACK HORNEADO BAJO EN SODIO Y ALTO EN FIBRA A BASE DE HARINA DE MAÍZ (Zea mays L.) Y GARBANZO (Cicer aritinum L.). Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Se desarrolló un snack horneado a base de harina de maíz y garbanzo en tres formulaciones diferentes, al elaborar el producto se realizó un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad. Se seleccionó el de mayor aceptabilidad y se aplicó el análisis bromatológico para comprobar el aporte de fibra dietética y sodio. Al obtener el resultado se comparó con el normativo del RTCA 67.01.60:10., para luego ser determinado el costo directo del producto. Se hizo la selección de la materia prima para la utilización de tres diferentes porcentajes de harina de maíz nixtamalizada y harina de garbanzo, siendo de 70/30, 60/40 y 50/50 en la mezcla y el resto de los ingredientes en la formulación se mantuvieron constantes, se tomó como referencia información bibliográfica de productos similares. Al obtener los ingredientes por utilizar y que estos cumplieran las características deseadas, se procedió a la elaboración de los tres snacks determinando forma, tamaño y textura del producto final. Posteriormente se determinó la aceptabilidad y se evaluó el aporte de fibra dietética y sodio. La formulación seleccionada por aceptabilidad obtuvo un aporte de fibra dietética de 14.98 g y 101.70 mg de sodio en 100 gramos del alimento, adicional a esto obtuvo un aporte proteico de 15.48 % y grasas saturadas de 0.66 % siendo considerado con un snack funcional Se logró la selección del snack horneado con mayor aceptabilidad por el promedio. Siendo una opción viable en cuanto al cumplimiento con la normativa de RTCA 67.01.60:10 clasificado como un producto bajo en sodio y alto en fibra, con buen aporte en proteína y bajo en grasas saturadas comparado con los productos ya existentes en el mercado y a un costo accesible.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	SNACK ; Horneado ; Zea mays L. ; Cicer aritinum L. ; Fibra dietética
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	18 Apr 2024 17:45
Last Modified:	18 Apr 2024 17:46
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20197

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