OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO (Mangifera indica L.) PARA EL DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN CON DIFERENTES PROPORCIONES A ESCALA LABORATORIO

Díaz Ortiz, Andrea del Rosario (2022) OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO (Mangifera indica L.) PARA EL DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN CON DIFERENTES PROPORCIONES A ESCALA LABORATORIO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo principal obtener harina de cáscara de mango (Mangifera indica L.) para el desarrollo de un producto de panificación con diferentes proporciones a escala laboratorio. Dentro de los objetivos específicos se plantearon: evaluar el rendimiento, la inocuidad y las características fisicoquímicas y nutricionales de la harina obtenida, y evaluar sensorialmente los panes elaborados para ver su nivel de preferencia. Para ello se recolectaron muestras de mangos variedad Ataulfo y Kent, se lavaron y pelaron los mangos. La cáscara se puso a secar por un periodo de 24 horas a 49°C, luego se molió y tamizó. La harina obtenida se analizó microbiológicamente en un laboratorio privado, y también se le realizaron análisis fisicoquímicos como granulometría y humedad y de macronutrientes y fibra. Con la harina obtenida se elaboraron panes tipo champurra con sustituciones parciales de harina de cáscara de mango de 10, 20 y 25 %, y se evaluó su nivel de preferencia por medio de una prueba sensorial de ordenamiento evaluando las características de color, olor, textura y apariencia. La harina de cáscara de mango tuvo un rendimiento de 15.16% y un costo de Q109.15 por libra. La harina cumple con humedad y granulometría del RTCA 67.01.15:07 para harinas, y estar libre de microorganismos patógenos según parámetros del RTCA de criterios microbiológicos. Además, aportar más fibra que una harina de trigo al contener 9.74g en 100g de muestra. De las 3 sustituciones la que tuvo mejor aceptabilidad fue la del 10%.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Harina ; Mangifera indica L. ; Panificación ; Fisicoquímica ; Nutricional
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	20 Apr 2024 03:07
Last Modified:	20 Apr 2024 03:11
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20203

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