OBTENCIÓN A NIVEL LABORATORIO DE FIBRA ALIMENTARIA DE LOS DESECHOS ORGÁNICOS DEL BANANO (Musa x paradisiaca) PROVENIENTES DE UNA FÁBRICA DE ALIMENTOS Y SU ACEPTABILIDAD COMO MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS

Castellanos Bonilla, Reina Eirene (2021) OBTENCIÓN A NIVEL LABORATORIO DE FIBRA ALIMENTARIA DE LOS DESECHOS ORGÁNICOS DEL BANANO (Musa x paradisiaca) PROVENIENTES DE UNA FÁBRICA DE ALIMENTOS Y SU ACEPTABILIDAD COMO MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En la industria alimentaria existen procesos de producción donde se trabaja con frutos como materia prima, donde no se utiliza la totalidad de sus componentes, esto genera disposición de residuos orgánicos que no son aprovechados y que, al contrario, son desechados. El objetivo de este estudio fue el aprovechamiento de la cáscara generada como subproducto por una industria alimentaria fabricante de alimentos utilizando banano como uno de sus ingredientes, se analizó su comportamiento bajo un proceso de secado, obteniendo un rendimiento de 11.23 % al comparar el peso de la cáscara utilizada con el peso de la harina obtenida posterior al secado. Se utilizó dicha harina para formular tres recetas para producir galletas, estas formulaciones fueron sometidas a estudio de grado de aceptabilidad con consumidores finales no entrenados mediante un panel sensorial conformado por 30 personas. La formulación que utilizó 75 % / 25 % de harina de trigo y harina de cáscara de banano presentó aceptabilidad en los atributos de sabor y olor, mientras que la formulación donde se utilizó 50 % / 50 % de harina de trigo y harina de cáscara de banano obtuvo aceptabilidad en los atributos de color y olor, concluyendo que la utilización de la cáscara de banano posterior a un tratamiento de secado es una opción viable para el aprovechamiento de este subproducto y así convertirlo en una materia prima para la producción de galletas cuando se trabaje con una proporción del 50 % o menos con relación a la harina de trigo.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Fibra Alimentaria ; Musa x paradisiaca ; Materia prima ; Galletas
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	20 Apr 2024 18:31
Last Modified:	20 Apr 2024 18:31
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20206

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