DESARROLLO DE UN PAN TIPO BOLLO UTILIZANDO 3 TIPOS DE HARINAS Y LA DETERMINACIÓN DE SU VALOR PROTEICO: HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum L), QUINOA (Chenopodium quinoa) O AMARANTO (Amaranthus caudatus L.).

García Pérez, Güisel Alejandra (2021) DESARROLLO DE UN PAN TIPO BOLLO UTILIZANDO 3 TIPOS DE HARINAS Y LA DETERMINACIÓN DE SU VALOR PROTEICO: HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum L), QUINOA (Chenopodium quinoa) O AMARANTO (Amaranthus caudatus L.). Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Se realiza varias propuestas de formulación de un pan tipo bollo para la determinación de valor proteico y su aceptación por parte del consumidor por medio de un análisis sensorial con distintas variedades de harina. La determinación del valor proteico se hace por medio de un análisis de bromatología en un laboratorio certificado y los resultados obtenidos presentan un incremento de valor proteico, versus la formulación base. A excepción de las formulaciones del 10 % y 15 % de harina de amaranto y de 10 % de harina de quinoa. Para definir el grado de aceptabilidad de las distintas formulaciones propuestas se realizó inicialmente una prueba hedónica con panelistas expertos y se determinaron las formulaciones con mayor aceptabilidad; posteriormente estas formulaciones fueron evaluadas por los consumidores finales y la formulación con mayor aceptación fue la formulación con 20 % con harina de quinoa. Todas sus características organolépticas fueron bien evaluadas con un grado de aceptabilidad elevado. La determinación del cálculo de rentabilidad se utilizó la ecuación de rentabilidad financiera y un margen de utilidad del 30 %, en donde cada quetzal invertido en cada formulación se obtiene una rentabilidad positiva. Este dato puede variar según la cantidad unidades de bollos que se produzcan.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Formulación ; Pan tipo bollo ; Valor proteíco ; Cicer arietinum L ; Chenopodium quinoa ; Amaranthus caudatus L.
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	20 Apr 2024 18:47
Last Modified:	20 Apr 2024 18:47
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20207

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