OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE UNA LÍNEA DE BEBIDAS NATURALES EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MUNICIPIO DE VILLA NUEVA, GUATEMALA

Duarte Milián, Aryel Darío (2021) OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE UNA LÍNEA DE BEBIDAS NATURALES EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MUNICIPIO DE VILLA NUEVA, GUATEMALA. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Utilizando la microbiología predictiva y modelos matemáticos lineales se documentó y validó el proceso térmico de la bebida de naranja en la línea de bebidas naturales pasteurizadas. Con apoyo de los valores D y Z para E. coli y Saccharomyces cerevisiae, obtenidos en estudios previos, se calculó el valor de letalidad F que garantiza una reducción de al menos 5 escalas logarítmicas para cada uno de estos microorganismos. Al tener los nuevos parámetros, se realizaron pruebas a nivel laboratorio con expertos, demostrando la teoría del modelo matemático propuesto. Se complementó con estudios de temperatura en la marmita, garantizando la homogeneidad de temperatura dentro de ella. Se realizó un diagnóstico de eficiencia del proceso térmico actual, comprobando que el proceso cumple su objetivo principal, que es la eliminación de E. coli. Con los parámetros propuestos se garantiza además de la eliminación de este microorganismo, una reducción de tiempos, aumentando la productividad y reduciendo costos de fabricación. Comparando los resultados microbiológicos de las pruebas de vida de anaquel realizadas, se determina que en todos los casos E. coli se encuentra ausente, sin embargo, hay un crecimiento de mohos y levaduras después del día 5. Esto se debe a que el proceso de envasado no es aséptico, pero el proceso térmico si reduce 5 escalas logarítmicas para estos microrganismos. Todas las pruebas sensoriales realizadas durante la vida de anaquel demuestran aceptación en cuanto a los parámetros medidos, por lo que se puede aceptar el uso a nivel planta de los parámetros propuestos.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Proceso de pasteurización; Bebidas Naturales ; E. coli. ; Eliminación ; Microorganismo
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	20 Apr 2024 19:12
Last Modified:	20 Apr 2024 19:12
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20209

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