DESARROLLO DE PRODUCTO DE PANIFICACIÓN TIPO BROWNIE CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO UTILIZANDO FRIJOL (Phaseolus vulgaris) VARIEDAD ICTA CHORTÍ BIOFORTIFICADO

González Samayoa, Julisa Mercedes (2024) DESARROLLO DE PRODUCTO DE PANIFICACIÓN TIPO BROWNIE CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO UTILIZANDO FRIJOL (Phaseolus vulgaris) VARIEDAD ICTA CHORTÍ BIOFORTIFICADO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Se elaboraron cuatro tratamientos de Brownie sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frijol para evaluar el nivel de aceptabilidad, composición nutricional y posteriormente generar sus fichas técnicas. Las cuatro formulaciones se realizaron con diferentes porcentajes de harina de trigo y de frijol. La formulación testigo 100:0, T1 75:25, T2 50:50 y T3 25:75 de harina de trigo – frijol, considerando los mismos porcentajes de los otros ingredientes que fueron azúcar, grasa, vainilla, cocoa, huevo y polvo para hornear. Dichos tratamientos no presentaron diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) en relación al color, pérdida de peso, características organolépticas y aceptabilidad. A traves de un análisis bromatológico se pudieron obtener los valores de los macronutrientes y de micronutrientes como sodio, calcio, hierro y zinc. El T3 fue el tratamiento que mayor contenido de proteína, fibra, hierro y zinc presentó. Por último, se elaboraron cuatro fichas técnicas, una para cada tratamiento en la que se ilustra con una fotografía el brownie, se detallan los ingredientes, alérgenos, contenido nutricional, entre otros.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Producto ; Brownie ; Phaseolus vulgaris ; ICTA CHORTÍ BIOFORTIFICADO ; Ficha técnica
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	24 Apr 2024 22:30
Last Modified:	24 Apr 2024 22:30
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20212

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