DESARROLLO DE UNA GALLETA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE MAÍZ Y FRIJOL BIOFORTIFICADOS

Aguilar Castillo, Erick Ricardo (2024) DESARROLLO DE UNA GALLETA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE MAÍZ Y FRIJOL BIOFORTIFICADOS. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El maíz y frijol biofortificado contienen mayor cantidad de minerales y la combinación de ambos mejora el valor biológico de la proteína, por tanto, son aptos para la elaboración de productos alimenticios ricos en proteínas y minerales. El objetivo del estudio fue desarrollar galletas con mayor contenido de minerales y proteína que una galleta elaborada únicamente con trigo, para ello se formularon diez combinaciones de trigo (T), maíz (M) y frijol (F). Estas mezclas fueron basadas en el Diseño para Mezclas Simplex con Centroide, la combinación de harinas representó 48 % de la formulación. A las galletas se les evaluó color, contenido de proteína, hierro, zinc y aceptabilidad sensorial por medio de escala hedónica de cinco puntos. Con los datos obtenidos se realizó análisis de varianza, prueba de medias, modelación estadística y se utilizó gráficos de contorno y optimización de respuesta. La utilización de harina de frijol disminuyó los valores de luminosidad, respecto al contenido nutricional, se encontró correlación positiva entre la cantidad de frijol utilizada y el contenido de proteína y hierro. Efecto contrario existió con el uso de maíz, conforme aumentó la cantidad de maíz disminuyó la cantidad de proteína y hierro, pero aumentó la cantidad de zinc. Para el análisis sensorial se eligieron tres formulaciones en función del contenido nutricional, no se encontró diferencia estadística significativa respecto a la galleta elaborada con trigo y todas las formulaciones presentaron aceptación sensorial superior a cuatro en la escala de cinco puntos. La optimización dio como resultado la mejor proporción de harina de trigo, maíz y frijol es de 38.63 %, 34.23 % y 27.13 % respectivamente, con la cual se obtendrá de proteína 13.59 g/100 g, hierro 3.66 mg/100g y de zinc 4.63 mg/100g.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Galletas ; Harina de maíz ; Frijol biofortificado ; Productos alimenticios
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	24 Apr 2024 22:39
Last Modified:	24 Apr 2024 22:39
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20215

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