PROPUESTA DE TINCIÓN DE LOROCO (Fernaldia pandurata) CON COLORANTE ARTIFICIAL Y NATURAL A ESCALA DE LABORATORIO, PARA MEJORAR LA CALIDAD EN PRODUCTO TERMINADO

Acajabon Cabrera, Consuelo Alejandra (2021) PROPUESTA DE TINCIÓN DE LOROCO (Fernaldia pandurata) CON COLORANTE ARTIFICIAL Y NATURAL A ESCALA DE LABORATORIO, PARA MEJORAR LA CALIDAD EN PRODUCTO TERMINADO. Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Text Consuelo Alejandra Acajabon Cabrera.pdf Download (1MB)

Abstract

Se propusieron tres tinciones diferentes para la coloración de loroco blanco (bellotas de loroco), dos tinciones con colorantes naturales: color clorofila en polvo y clorofila a partir de la extracción con un solvente orgánico de hojas de espinaca y con un colorante artificial el cual consistía en la mezcla de azul No. 1 y amarillo No. 5 para formar un color verde. Se realizó únicamente la tinción con colorante clorofila en polvo en gran escala en la última etapa del proceso del loroco, en el cual se mezcló el colorante con ácido ascórbico con un tiempo de exposición de 10 min para, luego, pasar por un secador, se empacó al vacío, se pasó por un blast freezer y se almacenó de 4 a 8°C. Se realizó análisis microbiológico de coliformes totales y fecales, recuento aérobico total, Escherichia. coli, mohos y levaduras, Salmonella spp y Listeria monocytogenes para evaluar el cumplimiento de parámetros de la norma RTCA 67.04.50:17. Se evaluó la estabilidad del colorante clorofila en polvo con el 10 % y 15 % del loroco teñido en el producto terminado de loroco por medio de la cocción. Se determinó el porcentaje de ahorro para la implementación de la tinción. Además, se realizó una evaluación sensorial con los parámetros de apariencia y sabor. Los resultados obtenidos a escala de laboratorio mostraron que el colorante clorofila en polvo fue el único que tuvo adhesión con el loroco, cumple con la norma RTCA 67.04.50:17. Es estable ya que no se desprendió luego de la cocción y tiene un porcentaje significativo en el ahorro cuando se agrega el 10 % de loroco teñido en el producto terminado.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Propuesta ; Fernaldia pandurata ; Colorante artificial y natural ; Producto; Calidad
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	04 May 2024 19:49
Last Modified:	04 May 2024 19:49
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20232

Actions (login required)

View Item

Statistics Overview