Determinación de la presencia de sulfito de sodio anhidro en embutidos crudos de tipo artesanal de consumo popular en los principales mercados de la capital

Vettorazzi Maselli, Sergio Roberto (2001) Determinación de la presencia de sulfito de sodio anhidro en embutidos crudos de tipo artesanal de consumo popular en los principales mercados de la capital. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El sulfito de sodio anhidro es considerado como un aditivo alimentario multipropósito de alto poder conservante que es utilizado para evitar la descomposición de productos cárnicos gracias a la producción de anhídrido sulfuroso. El sulfito actúa de dos formas sobre los productos cárnicos, por una parte su influencia sobre la coloración mejorando la presentación y por otra, como preservante antiséptico. La Comisión Guatemalteca de Normas (COGUANOR) prohibe la utilización del sulfito como preservante en carne y productos cárnicos y alimentos que son fuente de vitamina B1. El sulfito no debe utilizarse como preservante, ya que es dañino para la salud del consumidor y enmascara malas prácticas de manejo o la utilización de carne en estado de descomposición. Es importante muestrear y analizar los productos cárnicos que se expenden en los mercados populares fabricados en forma artesanal con materias primas de dudosa higiene, los cuales son adquiridos por personas de escasos recursos, ya que esto pone en riesgo la salud del consumidor. Por el contrario, los embutidos fabricados en el ámbito industrial, son inspeccionados regularmente por el Instituto Nacional de Salud, lo cual garantiza al consumidor que no contienen sulfito de sodio anhidro, ya que es prohibido por las normas de COGUANOR.

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