Estudio retrospectivo de la presencia de STEC en carne bovina en relación a buenas prácticas de manufactura en un rastro de Villa Nueva, Guatemala, del 2019-2021

Barillas González, Dulce María (2024) Estudio retrospectivo de la presencia de STEC en carne bovina en relación a buenas prácticas de manufactura en un rastro de Villa Nueva, Guatemala, del 2019-2021. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son principios generales de higiene que se aplican en los establecimientos dedicados a la elaboración y manipulación de alimentos para garantizar su inocuidad. Sin embargo, a pesar de que en Guatemala cada rastro bovino certificado cuenta con manual de BPM, en el registro de muestreo microbiológico del laboratorio del MAGA se detectaron 19 resultados positivos a STEC dentro de un total de 123 muestras de carne bovina en canal, del 2019 al 2021, resultando en una prevalencia de STEC de 15.4X 100 en los rastros certificados de Guatemala. Los resultados positivos provenían del mismo rastro, por lo que se realizó un estudio retrospectivo documental en el cual se recopilaron las no conformidades reportadas en los registros de inspecciones higiénico-sanitarias oficiales realizadas del 2019 al 2021 en el rastro positivo. El objetivo de este estudio fue evaluar si la aplicación deficiente de las BPM dentro de dicho rastro bovino favorece la presencia de STEC en el producto cárnico, y así poder validar la importancia de las BPM para garantizar la inocuidad de la carne. A través de una correlación entre la cantidad de hallazgos con la cantidad de resultados positivos a STEC y un análisis de varianza, se logró determinar con un 95X 100 de confiabilidad que la presencia de STEC si se relaciona con el aumento de incumplimientos higiénico-sanitarios dentro del rastro, específicamente de aquellos correspondientes a las categorías de Instalaciones sanitarias y Producción y controles.

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