Determinación del tiempo de vida útil de siete tipos de quesos artesanales, fabricados en la Granja experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala

Alvarez de la Cruz, Oscar José (2024) Determinación del tiempo de vida útil de siete tipos de quesos artesanales, fabricados en la Granja experimental de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Los quesos artesanales: Fresco, Pita, Capas, Oreado, Fetta, Chevré y Crema, son los de mayor demanda en el área de comercialización de la Granja Experimental, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad de San Carlos de Guatemala, debido a su sabor, olor, presentación, precio y sobre todo por no contener ningún producto químico para su conservación. Sin embargo, al ser fabricados con leche no procesada, se considera que son altamente susceptibles a sufrir contaminaciones bacterianas, lo que conlleva a la necesidad de saber hasta qué punto, estos son aptos para el consumo humano. El objetivo del presente trabajo fue determinar los días de vida útil en anaquel de cada uno de los quesos en cuestión, mediante el recuento de UFC/gr y pruebas organolépticas a través de muestreos continuos en los días 0, 3, 7, 10, 14, 18 de almacenamiento. Se utilizaron 10 unidades muestrales de cada uno de los tipos de quesos y mediante el análisis estadístico no paramétrico de Kruskal-Wallis se cuantificó la diferencia significativa que existen en cada uno de los quesos. Así mismo, utilizando el método de correlación de Spearman se demostró una buena correlación negativa entre el aumento de UFC/gr y la perdida de características organolépticas olor, color y sabor. Con los Resultados obtenidos se pudo demostrar que únicamente los quesos Chevré y Pita lograron alcanzar un tiempo de vida útil arriba de los 10 días de almacenamiento en anaquel refrigerado a 5 grados centígrados y manteniéndose aptos para el consumo humano

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