Evaluación organoléptica de yogur elaborado con leche semidescremada de búfala (Bubalus bubalis) saborizado con mermelada de maíz (Zea mays) o frijol (Phaseolus vulgaris)

Xiquin Chamalé, Silvia Elizabeth (2023) Evaluación organoléptica de yogur elaborado con leche semidescremada de búfala (Bubalus bubalis) saborizado con mermelada de maíz (Zea mays) o frijol (Phaseolus vulgaris). Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

La investigación tuvo como finalidad el generar información sobre la utilización de la elaboración de subproductos lácteos con leche de búfala, además de la utilización de granos básicos como alternativa de saborizantes. Para la medición de sólidos totales de la leche de búfala semidescremada se realizó en el laboratorio de Agroindustria de la FMVZ. Como resultado de ésta se obtuvo que los parámetros se encuentran dentro de los rangos aceptables de calidad. Para la prueba sensorial u organoléptica se utilizó una escala hedónica de 5 puntos en donde los panelistas escogieron para cada característica: sabor, olor, textura, color, un nivel de agrado. Para la evaluación de preferencia se utilizó otra boleta en donde los panelistas pudieron elegir entre los dos tratamientos, el de su preferencia y agrado. Como resultado entre las dos muestras se obtuvo como que el yogur saborizado con mermelada de maíz, 34 panelistas lo escogieron obteniendo el 68X 100 de preferencia, mientras el yogur saborizado con mermelada de frijol fueron 16 panelistas obteniendo así el 32X 100 de preferencia, para dicha evaluación se aplicó la prueba de preferencia binomial. Y para la evaluación estadística se utilizó la prueba paramétrica Mann - Whitney, la cual se aplica en tratamientos independientes con variables cuantitativas discretas, encontrando que no existe diferencia significativa (p > 0.05) para las variables sabor, olor y textura, mientras que en la variable color si se encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) en comparación con ambas muestras siendo así el yogur saborizado con mermelada de maíz quien presentó mayor aceptabilidad

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