Formulación de una bebida tipo atol de alto valor proteico a partir de harinas de arroz (Oryza sativa), soya (Glycine max) y arveja (Pisum sativum) en Mazatenango, Suchitepéquez.

Alegre Delgado, Andrea Beatriz (2024) Formulación de una bebida tipo atol de alto valor proteico a partir de harinas de arroz (Oryza sativa), soya (Glycine max) y arveja (Pisum sativum) en Mazatenango, Suchitepéquez. Other thesis, USAC.

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Abstract

Resumen El consumo de atoles y bebidas a base de mezclas vegetales, han sido parte esencial en la dieta de la mayoría de los guatemaltecos, por su fácil elaboración, lo nutritivo y la tradición guatemalteca, por lo cual, el objetivo principal de esta investigación fue el desarrollo de una bebida tipo atol a partir de mezclas vegetales, con materias primas poco tradicionales como arroz (Oryza sativa), soya (Glycine max) y arveja (Pisum sativum), con el propósito de obtener una bebida tipo atol que cumpla con más del 20 % del valor proteico por cada 100 gramos de producto para ser considerado alto en proteína, según lo estipulado por la FAO/OMS. Inicialmente, se elaboraron las harinas antes mencionadas por medio del proceso que se describe en la metodología de la presente investigación. Posterior a la elaboración de las harinas, se procedió a desarrollar tres formulaciones para elaborar la bebida tipo atol, tomando como referencia la formulación de la Incaparina elaborada por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá -INCAP-, las cuales se identificaron como muestra 197, muestra 567 y muestra 678, variando los porcentajes de las harinas de arroz, soya y arveja entre cada muestra, dejando como ingredientes fijos el agua, azúcar y canela. Se realizó un panel piloto en el Laboratorio de Evaluación Sensorial del Centro Universitario de Suroccidente -CUNSUROC-, en el cual participaron 25 panelistas, estudiantes del décimo semestre de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, quienes evaluaron las características sensoriales de la bebida tipo atol como olor, color, sabor y textura (consistencia) por medio de una boleta de escala hedónica categorizada de 7 puntos. Para la tabulación de los datos obtenidos del panel piloto, se utilizó el diseño estadístico análisis de varianza -ANOVA-, el cual determinó que de acuerdo a la percepción de los panelistas, se debe mejorar la aceptabilidad global de las tresbebidas evaluadas, identificadas con los códigos 197, 567 y 678, ya que presentaron un promedio de aceptación de “me gusta levemente” según la escala hedónica utilizada de 7 puntos. Las tres formulaciones planteadas en base seca y en base líquida de la bebida tipo atol fueron enviadas a un laboratorio de análisis de la ciudad de Mazatenango, Suchitepéquez, para determinar por medio del método de Kjeldahl el contenido de proteína de cada fórmula desarrollada. Por lo cual, con la caracterización realizada en las formulaciones en base seca, se verificó que en 100 gramos de la muestra 197 presentó un contenido de proteína de 23.23%, la muestra 567 un 31.27% y la muestra 678 un 23.41%; así mismo, en la caracterización realizada en base líquida, se verificó que en 100 ml de la muestra 197 presentó un contenido de proteína de 2.28%, la muestra 567 un 2.32% y la muestra 678 un 2.59%. Por los datos obtenidos, se puede decir que las tres formulaciones planteadas para desarrollar un litro de la bebida tipo atol, cumplen con el 20% de valor proteico para ser consideradas altas en proteína, según lo establecido por la FAO/OMS.

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