Implementación de procedimientos operacionales estándares de sanitización en la Empresa Agropecuaria Popoyan Proyecto La Carreta

Larios Soto, Gelver Fernando (2015) Implementación de procedimientos operacionales estándares de sanitización en la Empresa Agropecuaria Popoyan Proyecto La Carreta. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Preview

Text Gelver Larios.pdf Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (3MB) | Preview

Abstract

La presente investigación se realizó en la Empresa Agropecuaria Popoyán S. A., ubicada en la zona 11, ciudad de Guatemala, "Proyecto La Carretera", su principal objetivo es el desarrollo de nuevos productos tipo. Mediante el diagnostico se pudo observar las distintas ensalada con variedades de lechuga que se desarrollan mediante la técnica del triple lavado, para asegurar la inocuidad y calidad del producto, en donde innovando se estudió el empaque de las atmósferas modificadas con la inyección de gases inerte para mantener y asegurar la calidad del producto, y durante la investigación se llevo a definir las cantidades de tiempos de inyección, vacío y sellado para que sean los niveles óptimos de empaque. Se evaluaron los parámetros microbiológicos, turgencia y color se determinó la vida de anaquel, las variedades de lechuga utilizadas fueron: lechuga romana, escarola amarilla y morada, las cuales previamente clasificadas con una inspección física, se determinaron aptas para desarrollar la fase descrita anteriormente. Los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES), son un eslabón de la cadena para garantizar el producto. Este describe el qué hacer en cada operación, las cuales van desde prevención de la contaminación cruzada hasta vigilar la salud de los empleados, las responsabilidades en cada procedimiento, la verificación y las concentraciones de producto utilizadas en cada área. Todo esto para mantener un estándar en las áreas y que los colaboradores tengan presente el propósito de cada procedimiento. La piña es un producto que al ser cortada para consumo en fresco tiene una vida de anaquel de cuatro días, con la aplicación de preservantes se alarga la vida de 8 días. Se realizó una evaluación sensorial para medir el agrado del consumidor del producto con aplicación de que preservantes prefiere y según el análisis, el bisulfito de sodio es de mayor preferencia por encima de la mezcla de: sorbato de potasio, ácido cítrico y bisulfito de sodio. El último tratamiento fue tomado del manual de la Food and Agriculture Organization (FAO) para la conservación de productos, Al evaluar la vida de anaquel retiene los parámetros como pH y grados Brix, ya que al comparar con el testigo este sufre una elevación de los parámetros al día tres, el cual es el día clave para detener estos procesos, la boleta en la cual se le hizo un análisis sensorial al consumidor día a día, la detección de olor como fermento, sabor en la clasificación de dulce y no aceptable, la textura la turgencia del producto en el nivel de pérdida día a día. Obteniendo de esta forma la información necesaria para tomar las medidas correspondientes para cada producto. En la fase de Producción más limpia se hace una propuesta de mejora de instalaciones y plan de mejoras. Con la implementación de esta fase se tendría un ahorro mensual de 20 m³ de agua. El metro cúbico tiene un precio de Q 60,00, teniendo un ahorro equivalente a Q 1 200,00.

Actions (login required)

View Item