Comparación de tres estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración de yogurt de leche descremada de vaca

Molina Chew, Irma Sucel (2009) Comparación de tres estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración de yogurt de leche descremada de vaca. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El presente estudio se realizó en la Unidad de Procesamiento de Lácteos, Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de San Carlos de Guatemala. El estudio se llevó a cabo en tres fases: Fase I: Elaboración de Yogures; Fase II: Evaluación del perfil sensorial, viscosidad y sinéresis; Fase III: Evaluación de los resultados. Los tratamientos evaluados fueron los siguientes: tratamiento 1: Gelatina, pectina, carragenina, polifosfatos de sodio y monoestearato de glicerilo. Tratamiento 2: Almidón modificado, gelatina kosher, pectina y sulfato de calcio y Tratamiento 3: Gelatina, pectina, carragenina, fórmula estandarizada con dextrosa. Para la evaluación de porcentaje de sinéresis las pérdidas durante las semanas de estudio, fueron muy bajas en los diferentes tratamientos; sin embargo, el tratamiento 1 fue el que obtuvo 0 pérdidas; estos resultados son considerados adecuados para la elaboración de un yogurt. La disminución de la sinéresis ocurre cuando se dan todas las condiciones idóneas tales como: proceso adecuado de la pasteurización, uso de estabilizantes, utilización adecuada de cepas de microorganismos entre otras. Para la variable viscosidad el tratamiento 3 fue el que menor recorrido tuvo 4.5cm./5 seg, por lo que esto indica que fue el tratamiento con mayor viscosidad. En la evaluación de costos de producción se puede observar que el tratamiento 3 y 1 fueron similares y los que presentaron menores costos por litro producido.

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