Evaluación sensorial de una mortadela elaborada a base de diferentes niveles de inclusión de carne mecánicamente deshuesada (MDM) de pollo

Bressani López, Gloria Valentina (2006) Evaluación sensorial de una mortadela elaborada a base de diferentes niveles de inclusión de carne mecánicamente deshuesada (MDM) de pollo. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El propósito de esta investigación fue elaborar un producto cárnico como alternativa para la utilización de subproductos avícolas, que abaraten costos de producción sin afectar sus características organolépticas. Se procedió a la elaboración de una mortadela utilizando tres diferentes niveles (10%, 20%, 30%) de inclusión de carne mecánicamente deshuesada (MDM) de pollo. Se distribuyeron 4 tratamientos: un testigo y los tres diferentes niveles de inclusión, siendo las variables evaluadas apariencia general, color, olor, sabor y textura. La elaboración se realizó en las instalaciones del centro de capacitación y tecnología de la carne ubicado en la zona 17 de la cuidad de Guatemala. Para evaluar sensorialmente el producto se realizaron pruebas de aceptación, prueba de nivel de agrado, y prueba de preferencia. También se realizó análisis de durabilidad, rendimiento terminado, sinéresis y materia seca, así como el respectivo análisis económico. La elaboración de la mortadela con un nivel de inclusión de 30% de carne mecánicamente deshuesada, resultó por su costo y aceptación, superior a los otros tratamientos. Se recomienda utilizar un preservante en la formulación para aumentar la vida en anaquel de la mortadela, ya que en el presente trabajo se determinó una vida útil de tres semanas.

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