Diseño de un plan HACCP en la línea de palitos de la planta de Tomas Schaub Herrnstadt Copropiedad

Rodríguez Jacobo, Elías Santos (2015) Diseño de un plan HACCP en la línea de palitos de la planta de Tomas Schaub Herrnstadt Copropiedad. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

La presente invetigación se realizó en la planta de Tomas Schaub Herrnstadt Copropiedad, la investigación fue orientada a realizar el diseño de un plan HACCP en la línea de palitos de la planta de Tomas Schaub Herrnstadt Copropiedad. Este documento es consecuencia de la necesidad que tiene la empresa de ofrecer a sus clientes un producto inocuo. El sistema HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar los peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Ante la directriz establecida del primer paso, el cual es la conformación del equipo HACCP, la propuesta de diseño inició con la descripción del producto y finalizó con el principio siete, el cual es el establecimiento de un sistema de documentación y registro. Al realizar el primer principio de HACCP (análisis de peligros), se determinó que en varias fases del proceso de elaboración de palitos se encontraban peligros significativos. Al aplicar el árbol de decisiones para identificar los puntos críticos de control en la línea, se determinaron dos puntos críticos, el primero en la fase de horneo y el segundo en la fase de llenado de bolsas. En el punto crítico de control 1 (horneo), se determinaron como factores a controlar la temperatura y tiempo de horneo, en donde el límite crítico se estableció a 200 °C y 30 minutos de horneo. Mientras en el punto crítico de control 2 (llenado de bolsas), como factor a controlar se determinó el tiempo entre lavado de manos del equipo de empaque, en donde el límite crítico se determinó en 60 minutos. La finalidad de los dos puntos críticos de control es controlar peligros biológicos, para los cuales se establecieron procedimientos de vigilancia, acciones correctivas, procedimientos de verificación y un sistema de documentación; que en conjunto permitirá eliminar o bajar a niveles aceptables los peligros.

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