Efecto del extracto etanólico de propóleos (EEP) como bioconservante, sobre la durabilidad y características sensoriales de las salchichas frescas tipo Bratwurst

Padilla Barillas, Snthy Paola (2017) Efecto del extracto etanólico de propóleos (EEP) como bioconservante, sobre la durabilidad y características sensoriales de las salchichas frescas tipo Bratwurst. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

La evaluación se llevó a cabo en las instalaciones del edificio M6 de la Ciudad Universitaria, en el laboratorio de agroindustria; para lo cual se utilizaron 48 panelistas consumidores habituales de embutidos; para medir el nivel de agrado se utilizó una escala hedónica de cinco puntos. Se encontró diferencia significativa (P<0.05) en las variables olor, color sabor y textura, siendo favorecido el tratamiento 1 elaborado de la manera tradicional utilizando conservantes químicos. Como resultado se concluyó que el uso de extracto etanolico de propoleos al 10% como conservante afecta de manera adversa las características sensoriales de las salchichas frescas tipo Bratwurst en las variables olor, color, sabor y textura. La prueba de preferencia indicó que el 79% de los panelistas mostraron preferencia por el tratamiento 1, mientras que el 21% prefirieron el tratamiento 2. La salchicha fresca tipo Bratwurst con conservante químico tiene una vida útil en anaquel de dos semanas ya que al inicio de la tercera semana el crecimiento bacteriano sobrepasa el límite máximo permitido por COGUANOR de 500,000 UFC/g. El costo de los ingredientes por Kg en la salchicha fresca tipo Bratwurst con preservante químico fue de Q54.49 siendo menor que el precio por kilogramo de la salchicha tipo Bratwurst con bioconservante que es de Q.75.84.

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