Inclusión de tres niveles de carne mecánicamente deshuesada de pollo (MDM) en la elaboración de salchichas escaldadas

Berganza Sandoval, Rony Benjamín (2006) Inclusión de tres niveles de carne mecánicamente deshuesada de pollo (MDM) en la elaboración de salchichas escaldadas. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Se utilizó carne mecánicamente deshuesada de pollo (MDM) y carne de cerdo, proteína aislada de soya, almidón de papa, platos, vasos plásticos, hojas para boletas, palillos, especias, condimentos, aditivos, funda de celofán calibre 21 y bolsas de propileno. Esta investigación se realizó en tres fases: Fase de procesamiento, fase experimental, fase de análisis y tabulación de datos. Los resultados en la prueba nivel de agrado se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (p<0.05) en la variable textura, no presentándose diferencias significativas entre los tratamientos (p>0.05) en las variable sabor, color y aroma entre los tratamientos. La prueba de preferencia siendo el más preferido el tratamiento con 10 % MDM de pollo con 36 %, 0 26, 20 24 y 30 14. La aceptación siendo el más aceptado el 10 % MDM de pollo seguidamente el 0, 20 y el 30 el más rechazado. La prueba de durabilidad en el cual el tratamiento 1 y 2 teniendo una durabilidad de cuatro semanas o más respectivamente, el 3 y 4 una vida anaquel de 2 semanas. La sinéresis, donde se pierde más agua fue en tratamiento 3, 4 seguidamente donde perdió menos agua fue 1 y 2. La materia seca parcial, a medida que el producto pasaba el tiempo durante su almacenamiento aumentó la materia seca parcial del producto elaborado. Presentando los mayores costos de elaboración por kilogramo de producto elaborado tratamiento 1 Q 20.18 asimismo el que incurre en menos costos el T 4 Q 12.60.

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