Formulación de una galleta a base de la mezcla de harina de trigo (triticum secale) con semillas de chía (salvia hispánica), en la ciudad de Mazatenango, Suchitepéquez

Sosa Lepe, Gladys María (2017) Formulación de una galleta a base de la mezcla de harina de trigo (triticum secale) con semillas de chía (salvia hispánica), en la ciudad de Mazatenango, Suchitepéquez. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

RESUMEN La presente investigación se inició con el fin de poder estandarizar la formulación de una galleta a base de la mezcla de harina de trigo (triticum secale) con semillas de chía (salvia hispánica), en la ciudad de Mazatenango, Suchitepéquez; para la formulación se propuso realizar la sustitución de harina de trigo por semilla de Chía de una formula patrón en valores de 5%, 10% y 15%. Estas formulaciones se estandarizaron mediante la evaluación en un panel sensorial piloto, en el cual por medio de un test de escala hedónica de 7 puntos, se evaluó las características de olor, sabor, color y textura, dicho panel fue realizado en las instalaciones del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la planta piloto del CUNSUROC, se contó con un grupo de 20 panelistas de laboratorio conformado por egresados del curso de Evaluación Sensorial de la carrera de Ingeniería en Alimentos del CUNSUROC. Los resultados de este panel fueron analizados por una prueba de t, mostraron que existe una diferencia significativa entre fórmulas para las características de sabor, color y textura; mientras que para la característica de olor no se observa diferencia significativa. La formulación mejor evaluada en el panel sensorial fue sometida a un test de preferencia de consumidores en el cual obtuvo una aceptabilidad de 97%, a dicha formulación y a la formula patrón se les realizó una evaluación bromatológica y una evaluación del perfil de ácidos grasos, los resultados comparados permiten afirmar que la composición química de la galleta formulada con harina de trigo y semillas de Chía es más nutritiva pues contiene 14.25% más de fibra alimenticia, 1.6.% más de proteína cruda, 0.88% más minerales, 7.42% menos de carbohidratos y 9.72% menos de grasas en relación a la galleta formulada solo con harina de trigo, en cuanto al perfil de ácidos grasos la galleta formulada con harina de trigo y semilla de Chía posee un incremento de casi 10 veces de contenido de omega 3 y mantiene su contenido en omega 6 en relación a la galleta formulada solo con harina de trigo. Se calculó el precio de una galleta de 30 gramos la cual tiene un costo de 0.78 centavos de quetzal, lo cual hace factible el consumo de este producto. ABSTRACT The present investigation was initiated in order to standardize the formulation of a biscuit based on the mixture of wheat flour (triticum secale) with chia (sage) seeds, in the city of Mazatenango, Suchitepéquez, for the formulation proposed to substitute wheat flour for Chia seed of a standard formula in values of 5%, 10% and 15%. These formulations were standardized by means of the evaluation in a pilot sensory panel, in which the smell, taste, color and texture characteristics were evaluated by means of a 7-point hedonic scale test, of Sensory Evaluation of the pilot plant of the CUNSUROC, was a group of 20 panelists of laboratory conformed by graduates of the course of Sensorial Evaluation of the race of Engineering in Food of the CUNSUROC. The results of this panel were analyzed by a t-test, showed that there is a significant difference between formulas for flavor, color and texture characteristics; while for the odor characteristic no significant difference is observed. The best evaluated formulation in the sensory panel was subjected to a consumer preference test in which it obtained an acceptability of 97%, to that formulation and to the standard formula were made a bromatological evaluation and an evaluation of the profile of fatty acids, the Compared results allow us to state that the chemical composition of the biscuit formulated with wheat flour and Chia seeds is more nutritious because it contains 14.25% more food fiber, 1.6% more crude protein, 0.88% more minerals, 7.42% less carbohydrates and 9.72% less fat in relation to the biscuit formulated only with wheat flour. As for the profile of fatty acids, the biscuit formulated with wheat flour and Chia seed has an increase of almost 10 times of omega 3 content and maintains its content in omega 6 in relation to the biscuit formulated only with wheat flour. The price of a 30-gram cookie was calculated which has a cost of 0.78 cents quetzal, which makes the consumption of this product feasible.

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