Determinación de la concentración de ácido fólico biodisponible en la formulación de una bebida tipo atole elaborada a partir de las harinas de garbanzo (Cicer arietinum) y chía (Salvia hispánica).

González Ordoñez, Magdalena Mariela (2018) Determinación de la concentración de ácido fólico biodisponible en la formulación de una bebida tipo atole elaborada a partir de las harinas de garbanzo (Cicer arietinum) y chía (Salvia hispánica). Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

1. RESUMEN El eje principal de esta investigación fue la determinación de ácido fólico en las tres diferentes formulaciones de la bebida tipo atole a partir de harina de garbanzo y harina de chía. Para ello fue necesario elaborar las harinas por medio del proceso que se describe en la metodología de la presente investigación. Teniéndose las harinas se procedió a la elaboración de tres formulaciones diferentes variando el contenido de chía y garbanzo, las cuales se identificaron con los códigos 225, 348 y 429. Se realizó un panel piloto, en el Laboratorio de Evaluación Sensorial que se encuentra en planta piloto del CUNSUROC; siendo necesario la participación de dieciséis personas en total. Las tres formulaciones planteadas se enviaron al Laboratorio Desarrollo de Soluciones Globales –DSG- para la determinación del contenido de ácido fólico presente en cada fórmula, obteniéndose un resultado satisfactorio, debido a que la cantidad de ácido fólico obtenida es mayor a la que se había planteado al inicio de la presente investigación. Para la tabulación de los datos se utilizó el diseño experimental con bloques al azar , teniéndose diferencia estadística entre las formulaciones presentadas según los panelistas. Debido a esto se procedió a utilizar la prueba de Tukey para determinar cuál de las tres formulaciones planteadas pasaría al panel de consumidores, teniendo los resultados de esta prueba se concluyó que las muestras con código 225 y 348 son las que presentan mejores características organolépticas, por ende no tienen diferencia estadística por lo que ambas fueron evaluadas en el panel de consumidores, determinándose si la bebida es aceptable, para efectuar este panel se necesitó la participación 100 personas, de sexo masculino y femenino al azar del público en general. Las fórmulas con código 348 y 225, fueron evaluadas en el panel de consumidores, tabulándose los datos se concluyó que la fórmula con código 225 fue la que presentó mayor aceptabilidad para las personas, por lo que se optó por enviar esta muestra al Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, determinándose con ello el Análisis Químico Proximal, para lo cual se obtuvieron los siguientes resultados como alimento: Extracto Etéreo (E.E.) 0.44 %, Fibra Cruda (F.C.) 0.24 %, Proteínas 1.85 % y Cenizas 0.37 %. Con respecto a la cantidad de ácido fólico presente en cada formulación por medio del Laboratorio Desarrollo de Soluciones Globales –DSG- se obtuvieron los siguientes resultados de este nutriente: muestra con código 348 contiene 312,01 µg, muestra con código 225 contiene 301,95 µg y la muestra con código 429 contiene 295,85 µg, en las tres muestras se hace referencia por el laboratorio que el dato antes mencionado es por cada 100 gramos de bebida lista para consumir.

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