Fortificación de pan dulce mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soja (glicine max), para niños en escolaridad primaria, en la cabecera municipal de Retalhuleu.

De León, Uwaldo Antonio de Jesús (2017) Fortificación de pan dulce mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soja (glicine max), para niños en escolaridad primaria, en la cabecera municipal de Retalhuleu. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

1. RESUMEN La presente investigación tuvo como objetivo general, fortificar pan dulce, mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soja, para niños en escolaridad primaria. En la investigación se utilizó harina de soja, la cual se sustituyó parcialmente en la elaboración del producto y de esta manera aumentar el nivel de proteínas presentes en el pan dulce, en relación al pan elaborado únicamente con harina de trigo. Se desarrollaron tres formulaciones con distinto porcentaje de harina de soja (códigos PD-140, PD-206 y PD-950) respecto a la harina de trigo utilizada. El pan dulce fue procesado de acuerdo a estas formulaciones, luego fueron evaluadas en un panel piloto para determinar las mejores características sensoriales (olor, sabor, color y suavidad) con lo cual se determinó cuál era la más aceptada. Para esta evaluación se utilizó una escala hedónica de siete puntos, y participaron como panelistas: Ingenieros en Alimentos y estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Alimentos con el curso de Evaluación Sensorial aprobado; dicho panel de evaluación sensorial se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Carrera. Debido a la diferencia estadísticamente significativa que existió entre las tres formulaciones, se estableció, mediante el panel piloto, que la formulación con las mejores características sensoriales, según la percepción de los panelistas, fue la muestra con código PD-206, la cual contenía 25% de harina de soja y 75% de harina de trigo. Las tres formulaciones fueron sometidas a un análisis en cuanto a las concentración de proteína; de esta manera se determinó si existía diferencia significativa entre las tres formulaciones, respecto a la concentración de este macronutriente; de acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra con 0% de harina de soja (PD-104) contiene en promedio 8.55g/100g, la muestra con 25% de harina de soja (PD-206) 13.61g/100g y la muestra con 50% de harina de soja (PD-950) contiene 19.85 g/100g.

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