ELABORACIÓN DE UN PAN INTEGRAL DE TRIGO CON HARINA DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus [JACQ. EX FR.] P.KUMM.)

Quán Sierra, Ligia Ivette (2023) ELABORACIÓN DE UN PAN INTEGRAL DE TRIGO CON HARINA DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus [JACQ. EX FR.] P.KUMM.). Masters thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

En el presente trabajo de investigación se elaboró harina a partir de hongos ostra, la cual, en diferentes porcentajes, se integró a formulaciones de pan integral que fueron calificadas. Estas también fueron evaluadas sensorialmente, para conocer su aceptabilidad. La fórmula más aceptada fue analizada y se obtuvieron los porcentajes de proteína y fibra que este pan posee. Como primer paso se procedió a la elaboración de la harina de hongo ostra. Para ello, los hongos se deshidrataron y molieron, con ello se obtuvo una harina que luego se tamizó, se obtuvo un 11 % de rendimiento. Con esta harina fina, se hicieron dos formulaciones de pan integral y se compararon a una sin este ingrediente. Al pan resultante, se le hicieron pruebas de salto de horno y volumen. Las diferentes formulaciones de pan fueron sometidas a una evaluación sensorial y de esta se obtuvo la opción más aceptable. Esta posteriormente fue sometida a un análisis nutricional, enfocado al contenido de proteínas y fibra. Por último, se hizo una estimación de los costos asociados a una elaboración a pequeña escala del producto. La elaboración del pan integral incluyendo porciones de 5 y 10 % de harina de hongo ostra fueron exitosas. Se consiguió un salto de horno menor a una formulación que contiene exclusivamente harina de trigo y por consecuencia un volumen menor. Este aspecto no fue relevante en la posterior evaluación sensorial y se pudo denotar que en general las fórmulas propuestas tuvieron buena aceptabilidad. Se mejoraron los valores de proteína y fibra. Se logró entonces tener un pan de propiedades equiparables a uno convencional, que, a pesar de tener diferencias en volumen y aspecto, estas no determinaron un rechazo sensorial. En cuestión de textura, sabor y olor las nuevas formulaciones fueron bien aceptadas. Al tener mayor aporte de proteína y fibra se puede concluir que presentan ventajas que muestran su viabilidad

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Elaboración ; Pan Integral ; Harina ; Hongo Ostra ; Análisis
Subjects:	600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 620 Ingeniería y operaciones afines > 629 Otras ramas de la ingeniería
Divisions:	Engineering Faculty > Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Depositing User:	Jessica Maribel Gómez Arévalo
Date Deposited:	18 Apr 2024 16:56
Last Modified:	18 Apr 2024 16:56
URI:	http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/20193

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