Determinación de la temperatura óptima de pasteurización para la reducción de la oxidación etanólica en bebida fermentada a base de piña (Ananas comosus). Presentado por: Lilian Alejandra Castañeda de León Carné No. 201640849 Cui: 3341433571001 lcastanedaale@gmail.com Mazatenango Suchitepéquez,

Castañeda de León, Lilian Alejandra (2025) Determinación de la temperatura óptima de pasteurización para la reducción de la oxidación etanólica en bebida fermentada a base de piña (Ananas comosus). Presentado por: Lilian Alejandra Castañeda de León Carné No. 201640849 Cui: 3341433571001 lcastanedaale@gmail.com Mazatenango Suchitepéquez,. Other thesis, USAC.

Text (Tesis Alimentos) 022 Tg(1506)Ali Castañeda de León, Lilian Alejandra.pdf - Presentation Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (2MB)

Abstract

Resumen La piña es utilizada como materia prima en la elaboración artesanal de bebidas fermentadas, las bacterias tipo Acetobacter spp. están presentes naturalmente en las frutas, durante el proceso de producción de estas bebidas, pueden verse afectadas por alteraciones, lo que compromete su calidad y las hace no aptas para el consumo, generando pérdidas económicas. Sin embargo, este problema puede prevenirse mediante un control riguroso de las variables que influyen en su estabilidad y calidad desde las primeras etapas de producción. Por lo cual, la investigación tuvo como propósito determinar la temperatura óptima de pasteurización para reducir la oxidación etanólica en una bebida fermentada a base de piña, provocada por las bacterias antes mencionadas, ya que este es un método utilizado para prevenir la proliferación de microorganismos. Se elaboró un mosto a base de piña, con 23 °Brix, empleando levadura Saccharomyces cerevisiae. Se aplicaron tres tratamientos de pasteurización, por medio del proceso que se describe en la metodología de la presente investigación, se envasaron ocho botellas de 375 mL por cada tratamiento, incluyendo las muestras a las que no se les aplicó ningún tratamiento térmico, a estas muestras se les denomina en este documento como muestras de referencias, ya que sirvieron para comparar sensorialmente y fisicoquímicamente los efectos que causó la pasteurización en la bebida fermentada a base de piña. Un panel entrenado de catadores, evaluó sensorialmente la calidad del color, olor, sabor de la bebida fermentada a base de piña, haciendo uso del test de comparación múltiple y analizando los resultados con ANOVA, se concluyó que en aroma y color si existe diferencia estadística significativa, sin embargo en sabor no existe.

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