Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control -appcc- en línea de proceso de bebidas carbonatadas (envase pet)”

Martínez Godínez, José Alejandro (2017) Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control -appcc- en línea de proceso de bebidas carbonatadas (envase pet)”. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

RESUMEN El presente trabajo se llevó a cabo con la finalidad de implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -APPCC- a una Embotelladora de bebidas carbonatadas del suroccidente, basándose en la Norma COGUANOR NTG 34243, la misma contiene las directrices de aplicación de los Sistemas -APPCC- en el país y sus siete principios. Dicho sistema permitió identificar los peligros en todas las etapas del proceso y gestionar medidas de control que minimicen los mismos a niveles aceptables ó los eliminen y que no sean un riesgo para la salud del consumidor. Luego de aplicar los siete principios del sistema, se determinó un Punto Crítico de Control -PCC-, el cual se encuentra en la etapa de enfriamiento de bebidas, previo a que ésta sea mezclada con dióxido de carbono y envasada. Para este -PCC-, se definieron dos medidas de control: la primera es el monitoreo del diferencial de presiones del intercambiador de calor, siendo su límite crítico: > 5 psi y la segunda medida es el análisis de presencia de amoníaco, siendo su límite crítico: 0 ppm. Con estas medidas de control se elaboró el Plan -APPCC- con el cual se logró tener controlados los peligros significativos de las etapas del proceso y los productos libres de cualquier tipo de contaminación. ABSTRACT The present work was carried out with the purpose of implementing a System of Analysis of Hazards and Critical Control Points -HACCP- to a bottled Plant of carbonated beverages of the south occident based on the Norm COGUANOR NTG 34243, the same one contains the guideline of application of the systems -HACCP- in the country and its seven principles. That system allowed to identify the hazards in all of the process stages and to manage control measures that the same ones minimize to acceptable levels of eliminate them and that they are not a risk for the health of the consumer. After applying the seven principles of the system, a critical point of control -PCC- was determined, which is in the cooling stage of beverages, before it is mixed with carbon dioxide and packaged. For this -PCC-, two control measures were defined: the first on is the monitoring of the pressure differential of the heat exchanger, being its critical limit: > 5 psi and the second measure is the presence analysis of ammonia, being its critical limit: 0 ppm. With these control measures the plan was developed -HACCP- with which will be managed to have controlled the significant hazards of the process stages and the products free of any pollution.

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