Comparación organoléptica entre quesos madurados tipo parmesano a base de leche entera de búfala (Bubalus bubalis) y a base de leche entera de vaca (Bos taurus)

Morales Paniagua, María Alejandra (2019) Comparación organoléptica entre quesos madurados tipo parmesano a base de leche entera de búfala (Bubalus bubalis) y a base de leche entera de vaca (Bos taurus). Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El objetivo de este estudio es evaluar la aceptación del consumidor entre un queso tipo parmesano a base de leche de búfala y otro a base de leche de vaca. Con estudio tratamos de concluir ¿Qué es lo que puede llevar al consumidor a inclinarse por la compra de un tipo de producto? En este caso qué variedad de queso es mejor aceptada por el cliente, detectando las motivaciones de compra y así orientar al productor con respecto a propiciar la calidad y cantidad del tipo de producto más favorecido. La metodología utilizada para este estudio, fue la realización de una prueba organoléptica por medio de una escala hedónica, evaluando color, olor, textura y sabor y una prueba de nivel de agrado al final de la primera evaluación. A los 30 panelistas se les dio a degustar los dos tipos de queso, sin que ellos estuvieran enterados qué tipo de queso estaban degustando. Para el análisis de resultados se utilizó la prueba no paramétrica de Mann-Whitney, con la cual se logró determinar que no hubo una diferencia estadísticamente significativa en cuanto a las propiedades organolépticas de los quesos testeados, con excepción de la variable olor. En cuanto al nivel de preferencia sí hubo una buena aceptación por parte de los panelistas del queso parmesano elaborado a base de leche de búfala sobre el queso elaborado a base de leche de vaca.

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