Comparación química y sensorial de quesos frescos elaborados a base de leche entera de vaca (Bos taurus) y leche entera de búfala (Bubalus bubalis)”.

Aguilar Guerra, Otto Alejandro (2011) Comparación química y sensorial de quesos frescos elaborados a base de leche entera de vaca (Bos taurus) y leche entera de búfala (Bubalus bubalis)”. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Se utilizó una escala hedónica en términos de olor, color, sabor y textura con un panel no especializado de 30 personas y se realizó una comparación química de las características de los quesos en términos de proteína cruda, grasa, materia seca, cenizas y humedad. Los resultados en el estudio demostraron los siguientes resultados: en la prueba de nivel de agrado se obtuvo la siguiente información por medio del panel de evaluación: no se encontró diferencia estadística significativa en ninguna de las variables evaluadas obteniendo los siguientes resultados en términos de olor una valoración de olor 3.77 para el queso elaborado con leche de búfala y 3.73 para el queso elaborado con leche de vaca encontrándose estos en el grado de gusta 26 para el panel de evaluación. En la comparación físico química se obtuvieron los siguientes resultados en porcentajes en 100 gramos de muestra para el queso elaborado con leche de búfala se obtuvo 22.85 de proteína cruda, 21.04 de grasa, 45.62 de materia seca, 2.24 de cenizas y 58.10 de humedad. En el queso de leche de vaca se obtuvieron los siguientes resultados 19.94 de proteína cruda, 17.48 de grasa, 38.61 de materia seca, 2.97 de cenizas y 65.53 de humedad. En el rendimiento se utilizaron 5.5 kg. de leche de búfala para obtener 1 kg. de queso fresco mientras que se utilizaron 8.2 kg. de leche de vaca para obtener 1 kg. de queso. En términos de costo fue mas alto el queso de búfala obtenido un costo de Q 13.95 y para el queso de vaca se obtuvo un costo de Q 9.13.

Item Type: Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords: Comparación química ; Comparación sensorial ; Quesos frescos ; Leche entera de vaca ; Leche entera de búfala
Subjects: 600 Tecnología (Ciencias aplicadas) > 630 Agricultura y tecnologías relacionadas > 636 Producción animal (Zootecnica)
Divisions: Veterinary Faculty > Zootecnia
Depositing User: Lic. Bibl. Carlos Leonel Oseida Gómez
Date Deposited: 03 Nov 2015 13:41
Last Modified: 03 Nov 2015 13:41
URI: http://www.repositorio.usac.edu.gt/id/eprint/2827

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