Evaluación sensorial del queso de capas elaborado a base de leche entera de vaca utilizando microorganismos efectivos tipo (EM-X)

Ramírez Chang, José Fernando (2011) Evaluación sensorial del queso de capas elaborado a base de leche entera de vaca utilizando microorganismos efectivos tipo (EM-X). Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

EM es la abreviación que se le ha dado a Microorganismos Efectivos (Effective Microorganisms), los cuales consisten en una mezcla de varios microorganismos de tipo benéfico, tanto aeróbicos como anaeróbicos que poseen diferentes funciones. Dentro de estos microorganismos se encuentran bacterias acido lácticas, fotosintéticas y levaduras, los cuales están en gran cantidad en la naturaleza. Para estas pruebas se necesitaron de 20 consumidores, quienes evaluaron el nivel de agrado de los quesos con microorganismos efectivos EM-X comparado con el queso sin microorganismos efectivos, estos resultados fueron analizados por la prueba no paramétrica de Mann Whitney y por estimación de proporciones (%), y tuvo como objetivo determinar cuál de los dos tratamientos es el preferido de los panelistas, en este caso el preferido de los consumidores fue el tratamiento B queso con microorganismos efectivos. En el estudio se comprobó que la adición de microorganismos efectivos (EM-X), no afectan las características sensoriales de sabor, olor, color y textura de los quesos y se concluye que los quesos sin microorganismos efectivos, a los 14 días de su elaboración ya no eran aptos para el consumo debido a que aumentaron la carga bacteriana a niveles que sobrepasan los máximos permitidos por COGUANOR, mientras que los quesos con microorganismos efectivos (EM-X), se mantuvieron en los límites permitidos durante el mismo período.

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