Efecto de la edad al sacrificio sobre las características sensoriales de carne ahumada de cabrito

Ramos Flores, Jaqueline Michele (2011) Efecto de la edad al sacrificio sobre las características sensoriales de carne ahumada de cabrito. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Los tratamientos del estudio fueron las canales, cada tratamiento era una edad diferente siendo: el tratamiento uno las canales de dos semanas de edad; el tratamiento dos, las canales de cuatro semanas y por último el tratamiento tres, las canales de seis semanas de edad. Las doce canales fueron cortadas, siendo los cortes: brazuelo, pierna, costilla, lomo, pescuezo y cola. Una vez realizado el despiece de las canales se realizó una salmuera para cada tratamiento a base de: sal común, sal Praga, fosfato, condimento california, dextrosa, lactosa, pimienta blanca, ajo, agua y hielo. Al obtener la salmuera terminada, se procedió a inyectar las piezas de carne, para una mejor penetración de los ingredientes se dejaron marinando en un período de 24 horas en refrigeración, para su posterior ahumado. Para el proceso de ahumado de las piezas se utilizaron tres toneles uno para cada tratamiento, viruta, tablas y ganchos de alambre galvanizado, ya que este proceso se realizó de una manera artesanal. Una vez ahumada la carne se cortó en trocitos y se colocó en un recipiente para cada tratamiento, para las pruebas sensoriales. Las pruebas sensoriales de nivel de agrado y preferencia se realizaron en base a una escala hedónica descriptiva, estructurada con 5 puntos, en cada punto se colocó un número y una expresión descriptiva, que reflejó la intensidad de la sensación provocada, por cada variable evaluada (textura, olor, color, sabor y apariencia general), la boleta también contenía un espacio en donde los panelistas tenían que indicar que tratamiento les gustó más y el porqué. El objetivo del estudio fue determinar la mejor edad de sacrificio a edades tempranas con mayor aceptación, el cual fue el tratamiento número dos: cuatro semanas de edad, ya que presentó mayor agrado en cuanto a las variables textura y sabor por su terneza y jugosidad.

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