Evaluación sensorial de jamones cocidos tipo california elaborados con tres diferentes porcentajes de inclusión de carne de pollo deshuesada mecánicamente

Barrios Urizar, Sayda Lissette (2009) Evaluación sensorial de jamones cocidos tipo california elaborados con tres diferentes porcentajes de inclusión de carne de pollo deshuesada mecánicamente. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El presente trabajo tuvo como propósito utilizar carne de pollo mecánicamente deshuesada en la elaboración de jamones cocidos tipo California, para determinar características sensoriales organolépticas y microbiológicas; así como los costos del mismo. El trabajo fue realizado en el Centro de Capacitación en Tecnología de la Carne (C.T.C.). La fase consistió en elaboración de 4 jamones tipo California. Se realizaron tres tratamientos con inclusión de carne de pollo mecánicamente deshuesada (15,30 y 45 %) y un testigo 100% carne de pollo (Pechuga), los cuales fueron sometidos a pruebas microbiológicas como resultados de las buenas prácticas de manufactura y empaque al vacio se determino una vida útil de 2 semanas. Se evaluó el costo por kilo de los cuatro tratamientos obteniéndose los siguientes resultados tratamiento 15% de mdm de pollo Q 25.35, tratamiento 30% de mdm de pollo Q 20.88, tratamiento 45% de mdm de pollo Q 20.62 y el tratamiento testigo 100% carne de pollo (pechuga) Q 46.85. Estadísticamente los resultados si presentaron diferencia estadística significativa en cuanto las variables sabor, aroma, color y textura.

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