Utilización de carne de conejo en la elaboración de una salchicha escaldada

Ramírez Jiménez, María Antonieta (2009) Utilización de carne de conejo en la elaboración de una salchicha escaldada. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

El presente estudio se realizó en el Centro de Tecnología de la Carne de INTECAP ubicado en la zona 17. Se realizó una evaluación sensorial en dos embutidos con diferentes niveles de sustitución de carne de cerdo por carne de conejo, para establecer la factibilidad tecnológica del uso de esta carne. Se evaluaron 2 tratamientos el No. 1 se trabajó con 0.5 Kg de carne de cerdo y el No. 2 con 0.5 Kg. de carne de conejo. Se utilizó para cada tratamiento Grasa dura de cerdo, proteína aislada de soya, almidón de maíz, hielo granizado, sales, especias y aditivos. Las variables evaluadas fueron olor, color, sabor y textura, usando la prueba de hipótesis de la mediana de dos poblaciones independientes para variables cuantitativas discretas de Mann-Whitney. Para evaluar sensorialmente el producto se realizaron pruebas de nivel de agrado y de preferencia. También se realizó análisis de durabilidad, de sinéresis, determinación de actividad de agua, así como el análisis económico. La salchicha elaborada a base de carne de conejo obtuvo un mejor resultado en la prueba de preferencia (71%), con un alto porcentaje de aceptación por los consumidores.

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