Utilización de gallina de descarte en la elaboración de un jamón cocido

Solórzano de la Cerda, Gustavo Adolfo (2006) Utilización de gallina de descarte en la elaboración de un jamón cocido. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

Se planteó la problemática de la falta de valor agregado de la gallina de descarte, por lo que se pensó en la elaboración de embutidos cocidos a base de la misma. Se procedió a la evaluación sensorial de agrado con jamón cocido tipo Virginia a base de carne de gallina de descarte, evaluando tres tratamientos el primero con 100% de utilización de carne de gallina; el segundo, con 100% carne pollo; el tercer tratamiento con 50% carne de gallina y 50% de carne de pollo. Los resultados de la prueba del análisis sensorial, indicaron que las variables sabor y aroma, no mostraron diferencias significativas en los tres tratamientos, por lo que sí es factible la utilización de carne de gallina de descarte en la elaboración de jamón cocido tipo Virginia. Cabe mencionar que en la elaboración se utilizaron buenas prácticas de manejo (BPM) donde se produjeron jamones con una carga bacteriana menor a 10 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g), como también se utilizaron materias primas de calidad. La elaboración de jamón a base de gallina de descarte, además de tener aceptación con respecto a las características sensoriales (sabor y aroma), resultó por su costo, más económico y por lo tanto con mayor rentabilidad. Se recomienda utilizar un preservante en la formulación para aumentar la vida útil del jamón en anaquel, ya que en el presente trabajo mostró que su vida útil es de dos semanas

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