“Formulación de una torta tipo hamburguesa a base de hongo ostra (Pleurotus ostreatus) y harina de coqueta roja (Eisenia foetida) y comparación con las concentraciones de proteína y hierro con la carne de vacuno”

Vásquez Elías, Abner Joél (2017) “Formulación de una torta tipo hamburguesa a base de hongo ostra (Pleurotus ostreatus) y harina de coqueta roja (Eisenia foetida) y comparación con las concentraciones de proteína y hierro con la carne de vacuno”. Other thesis, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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Abstract

ABSTRACT Due to the poor accessibility of the population of Guatemala in the consumption of beef because of the high cost, there is a need to create a food that replaces the nutritional contributions in terms of protein and iron. Therefore, the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) was used for its organoleptic properties and nutritional value and red flounder worms (Eisenia foetida) to formulate a product that could satisfy these needs. Subsequently, two formulations were evaluated sensorially by means of a pilot panel in the sensorial analysis laboratory of the Career of Food Engineering of the University Center of the Suroccidente -CUNSUROC- using the hedonic scale test, and then making modifications in the formulations in order to make changes to improve sensory aspects that were not accepted in the first panel, they came to standardize said formulations. Consequently the standardized formula was evaluated against a cake made with beef to be compared organoleptically by means of the paired comparison method. The protein and iron concentrations of beef cake and the standardized formulation were also analyzed in the Food Composition Laboratory -LCA- of the Institute of Nutrition of Central America and Panama -INCAP-, then the results were determined of the two products is nutritionally outstanding. And the costs of each product were evaluated to know which one is more economical. By having the results were compared statistically and it was determined that said formula compared to the beef formula its concentration of protein is lower and iron is higher, although it is cheaper, could obtain higher protein concentrations when dehydrating the oyster mushroom. RESUMEN Debido a la poca accesibilidad que se tiene por la población de Guatemala en el consumo de carne de vacuno por el alto costo, existe la necesidad de crear un alimento que sustituya los aportes nutricionales en cuanto a proteína y hierro. Por lo tanto, en la presente investigación se empleó el hongo ostra (Pleurotus ostreatus) por sus propiedades organolépticas y valor nutricional y la harina de lombriz coqueta roja (Eisenia foetida) para formular un producto que pueda satisfacer estas necesidades. Posteriormente se evaluó sensorialmente dos formulaciones por medio de un panel piloto en el laboratorio de análisis sensorial de la Carrera de Ingeniería en Alimentos del Centro Universitario del Suroccidente –CUNSUROC– utilizando el test de escala hedónica, y luego haciendo modificaciones en las formulaciones a fin de hacer cambios para mejorar aspectos sensoriales que no fueron aceptados en el primer panel, se llegó a estandarizar dichas formulaciones. Consecuentemente la fórmula estandarizada se evaluó frente a una torta elaborada con carne de vacuno para confrontar organolépticamente por medio del método de comparación pareada. También se analizaron las concentraciones de proteínas y hierro de la torta de carne de vacuno y la formulación estandarizada en el Laboratorio de Composición de Alimentos –LCA– del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP–, luego con los resultados se determinó cuál de los dos productos es sobresaliente nutricionalmente y se evaluaron los costos de cada producto para conocer cuál es más económico. Al tener los resultados se compararon estadísticamente y se determinó que dicha fórmula comparada con la de carne vacuno, su concentración de proteína es menor y en hierro es mayor, aunque es más económica, se podría obtener mayores concentraciones de proteína al deshidratar el hongo ostra.

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